2011年06月27日
摘粒作業
摘粒が数日前より始まっています。
今は荒摘粒といって、上の写真のように最初は沢山粒がついています。これをいったんは軽く粒を抜きます。摘粒後の写真は二枚目です。
いきなり、最終形にするのではクオリティを追求するウチの方針に反しますので、最終形にする前にざっと一通り荒く粒を抜きます。
こうすることで粒同士のストレスを無くし、粒肥大を助長します。
初期肥大を大きくすることで、二回目のジベ処理後の肥大を僅かに小さくします。初期肥大に重きを置くのは、二回目のジベ処理の後に肥大よりも味と色づきに照準を合わせています。
二回目の肥大に重点を置くと、色づきも悪くなりますし、味も落ちます。これは経験則なので事実と異なるかもしれませんが、この方法が全てにおいてクオリティが高くなるとウチでは結果として出ています。
手間はかかりますが、こういう手間を惜しんでは最高品質の葡萄は出来ないと思っていますので手間は惜しまずということで取り組んでいます。
しかし、先は長いので時々挫けそうになります・・・
詳しくはホームページにて♪
